หมูชะมวง เป็นอาหารพื้นบ้านประจำจังหวัดระยอง จันทบุรี ตราด เป็นอาหารที่ไม่ว่าใครที่แวะมาเที่ยวเมืองระยอง จันฯ ตราด จะต้องไม่พลาดที่จะแวะชิม ซึ่งอย่างที่กล่าวไว้ทางแถบระยอง จัน ตราด เป็นจังหวัดแรกๆที่ได้ทำเมนูนี้ขึ้นมา แต่จะให้ฟันธงเลยว่าจังหวัดใดทำก่อนก็คงไม่อาจหาคำตอบมาให้ได้ เพราะไม่ว่าคนจังหวัดไหนก็บอกว่าจังหวัดตนทำก่อน ดังนั้นจึงได้กล่าวว่า หมูชะมวงเป็นอาหารพื้นบ้านของทั้ง 3 จังหวัดนี้นั่นเอง
หมูชะมวง เป็นอาหารประเภทแกงแต่จะเป็นแกงที่ไม่ได้ใส่กะทิ หรือไม่ได้มีกะทิเป็นวัตถุดิบ ซึ่งจะเป็นการนำเอาหมูสามชั้นมาผัดรวมกับเครื่องแกง เช่น พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม กะปิ แล้วระหว่างผัดก็ค่อยๆเติมน้ำไปเรื่อยๆ และต้มทิ้งไว้ให้เปื่อย และจะใช้ใบชะมวงซึ่งมีรสเปรี้ยวในการปรุงรสเพิ่ม ซึ่งเมื่อเสร็จแล้วจะได้รสชาติที่กลมกล่อมน่ารับประทาน
วัตถุดิบ
1. หมูเนื้อแดงหั่นเต๋า 1 กิโลกรัม
2.หมูสามชั้น 1 กิโลกรัม
3. ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม 2-3 ขีด
4.ใบชะมวง นำเส้นกลางใบออก และฉีกให้เป็นชิ้นเล็กๆ 3-5 ขีด
5. กะปิอย่างดีเผา 1 ขีด
6. พริกเม็ดใหญ่แห้งแกะเอาเมล็ดออกให้หมด 1-2 เม็ด
เครื่องปรุง
1 น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
2. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
3. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
4. ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
5. กระเทียมดองและน้ำกระเทียมดอง ½ ถ้วยตวง
6. น้ำมะขามเปียก ปรุงรสเปรี้ยวเพิ่มหากใบชะมวงไม่เปรี้ยวมากเท่าที่ต้องการ
7. ซีอิ๊วแดงหวาน 1 ช้อนชา
วิธีทำ
- โขลกข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดงให้แหลกละเอียด หรือจะใช้ปั่น หรือบดก็ได้ เอาให้เครื่องปรุงเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน และใส่พริกแห้งลงไป หรืออาจใช้น้ำพริกแกงส้มแทน
- หลังจากนั้นให้นำเครื่องที่โขลกไว้มาผัดเครื่องให้มีกลิ่นหอม โดยที่เราไม่ต้องใส่น้ำหรือน้ำมัน ปล่อยให้เครื่องที่ผัดติดก้นกระทะบ้าง จะส่งกลิ่นคล้ายกับเครื่องที่ผ่านการเผาหรืออบแบบโบราณ
- 3. เมื่อเครื่องหอมได้ที่แล้วจึงนำเนื้อหมูลงไปผัดกับเครื่องให้สุก โดยใส่หมูสามชั้นลงไปก่อน และเมื่อหมูสามชั้นสุกก็ค่อยใส่หมูเนื้อแดงตามลงไป
- พอเนื้อหมูทั้งหมดเริ่มสุก ให้ใส่เครื่องปรุงรสที่เตรียมไว้ แต่อย่าเพิ่งใส่ซีอิ๊วดำและน้ำมะขามเปียกเพราะจะไปจับผิวหน้าของหมู ให้เคี่ยวต่อไปเรื่อยๆสักประมาณ 10 นาที จนเริ่มมีน้ำออกมา ให้ใส่ใบชะมวงลงไป เคี่ยวจนเดือดอีกครั้ง แล้วเติมน้ำให้ท่วมเนื้อหมู เคี่ยวอีกประมาณครึ่งชั่วโมง เพื่อให้ความเปรี้ยวออกจากใบชะมวง
- เมื่อครบประมาณครึ่งชม. แล้วให้ชิมรส โดยให้ออกรสชาติ เค็ม เปรี้ยว หวาน พอกัน หรือจะปรุงรสตามที่ชอบก็ได้ ซึ่งหากเปรี้ยวไม่พอให้เติมน้ำมะขามเปียกลงไปนิดหน่อยอย่าเยอะ หรือเคี่ยวต่อไปอีกสักครู่เพราะความเปรี้ยวจะออกมาจากใบชะมวงเรื่อย ในส่วนของซีอิ๊วดำ ถ้าสียังไม่สวยก็อาจเติมลงเล็กน้อยจนพอใจ เคี่ยวไปเรื่อยประมาณ 1-2 ชม. หมูจะนุ่มและเปื่อยพร้อมรับประทาน ระหว่างนั้นหมั่นคอยเติมน้ำให้ท่วมเนื้อหมูด้วย